金平糖の老舗、緑寿庵清水の直営店が銀座にオープン

創業170年、京都でただ一軒製造販売する、日本唯一の金平糖専門店「緑寿庵清水」の直営店が、2017年12月21日、東京の銀座6丁目にオープンした。

金平糖は1546年にポルトガルからもたらされた南蛮菓子のひとつで、かの織田信長も宣教師から贈られ、その美しさと味にたいそう驚いたと言われている。当時はとても珍しく、公家や高級武士しか口にすることが出来ない貴重な品とされ、製造法はいっさい秘密とされていた。また、皇室では古来より金平糖を入れたボンボニエールが御引き出物とされている。

そんな金平糖を170年にわたって今も造り続けている老舗がある。1847年に京都で創業した「緑寿庵清水」だ。イラ粉という約0.5ミリの核に蜜をかけては乾燥、という作業を繰り返し、1種類2週間以上かけて星形に仕上げていく伝統的な手法を今も受け継いでいる。この製法にはレシピがなく、熟練の職人がその時々の気温や天候によって変化する金平糖の状態を、釜の中で流れ落ちる金平糖の音やコテ入れの感触など五感を使って見極め、蜜の濃度や釜の角度と温度を調整していくことで、特有の星型が形成されていく。この技術の体得には「蜜かけ10年、コテ入れ10年」と20年もの時間を要するという。

砂糖に他の素材を加えると結晶しないというお菓子作りの常識を覆し、様々な色彩と風味を楽しめる金平糖を75種類以上も作り出している緑寿庵清水。その直営の新店舗「銀座緑寿庵清水」が、東京の銀座6丁目にオープンした。店舗デザインコンセプトは「星と雲」。「希望の星」である金平糖からイメージした星を天井に、ファザードには雲をイメージしたガラスを用いることによって、店舗全体で星が瞬く空を表現。立ち寄った方の夢と希望が叶うように、という願いが込められている。銀座で買い物をする際は、日本の伝統的な菓子作りの奥深さにも触れてみてはいかがだろう。

緑寿庵清水 公式ページ：http://www.konpeito.co.jp/